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“对,你回来的倒是刚刚好。”薛臻想了想,说完还瞪了他一眼。 红烧狮子头是淮阳名菜,本身就不在承露居的菜单上,虽然师青崖也能做的很好吃就是,但是并不是和师父学的,而是自己研究出来的,师青崖总觉得味道不太正,便没有上过菜单。 他做这道菜完全是小时候师承颜看了个不知道什么动画片,忽然就缠着师青崖想吃。 “是爷爷特意做给我吃的吧!”师承颜笑的得瑟,还贱贱的,让人恨不得揍他。 不管薛臻怎么想,反正师承颜一早上被人叫起来的怨念也完全消失了,甚至还有点开心。 起得早又起得早的好处,如果是按照正常时间起来,说不定就错过了老爷子做红烧狮子头的过程。 往年他只负责吃,带一张嘴就好,自然是无所谓,现在他可是厨师,怎么能错过这么好的近距离学习机会。 师青崖所谓的不正宗也是相对而言的,他毕竟是个宗师,而这年头没有那道菜可以说完全是“正宗”,如今交通远比当年便利,各种菜系的口味顺着马路、江流以及天空在五湖四海流通,很多都融合成了完全不同的样子。 远的不说,就说这个红烧肉和宫保鸡丁就是典型的代表。 自家吃师青崖反而不嫌麻烦,准备吊一锅清汤,原材料要用的老母鸡和部分瘦肉都准备好了,用滚水烫过后大火再煮开,撇去浮沫后放入葱姜酒再改小火。 这个时候要保持汤起小泡就好,火太大了会煮成乳白色,和清汤就没关联了。 不过这个时候还不是结束,如果清汤这么好做的话,李鸿德就不会告诉他自己也不算很在行了。 初步炖好的高汤还得再进行精制,这个环节也叫做“吊汤”,是个十分费时费神的活儿。 作者有话说: 感谢投出地雷的小天使:偏执1个; 感谢灌溉营养液的小天使:静夜思130瓶;影儿在dc坑底躺平80瓶;口袋略空、36056307、草莓味的柿子20瓶;炎韵、轩邈、山河墨色、地狱仰望天堂10瓶;昙花一现5瓶;民政局2瓶;芙薇1瓶; 非常感谢大家对我的支持,我会继续努力的! 之前熬好的清汤被师青崖用细纱布过滤,然后将鸡脯肉剁成细细的鸡肉茸。 然后再将用葱姜酒浸泡过的鸡肉茸用细纱布包裹好,放入清汤里面,开大火把汤进行加热,一边加热一边进行搅拌,一旦汤沸要立刻改小火,绝对不能让汤滚起来。 这个时候,汤中的的浑浊悬浮物就会被鸡茸给吸附,这个时候把鸡茸取出来就好。 整个过程就叫“吊汤”,精制过两次的叫做“双吊汤”。 因为待会儿还要营业,二合一
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